Conoscere le regole dell’igiene e della sicurezza alimentare, così come le norme e i principi dell’HACCP, è un requisito indispensabile per tutte le figure coinvolte nell’industria alimentare, a prescindere dalla mansione svolta.
Entriamo allora nel dettaglio e approfondiamo cosa si intende per HACCP, quali sono le disposizioni della normativa italiana vigente a riguardo e quali le possibili sanzioni per chi non lo adotta.
PROTOCOLLO, ATTESTATO E MANUALE DI AUTOCONTROLLO HACCP: FACCIAMO CHIAREZZA
HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Points, che in italiano è traducibile con analisi dei rischi e controllo dei punti critici. Più che sull’analisi del prodotto finito, il sistema HACCP si concentra sulla prevenzione dei rischi, attraverso il monitoraggio costante di ogni fase del ciclo produttivo dell’alimento – dalla produzione primaria fino alla sua distribuzione –, allo scopo di eliminare o perlomeno di ridurre i potenziali rischi di contaminazione associati.
Certo non si può parlare di HACCP senza menzionare il protocollo HACCP, che consiste di un insieme di procedure volte a tutelare il consumatore finale relativamente alla salubrità e alla sicurezza igienica degli alimenti.
Veniamo ora all’attestato HACCP, vale a dire un corso di formazione un tempo obbligatorio per lavorare nell’industria alimentare, i cui contenuti riguardano argomenti di microbiologia, conservazione degli alimenti, igienizzazione delle strutture/attrezzature ecc, il cui approfondimento dipende dal grado di manipolazione degli alimenti relativamente alle mansioni svolte.
In questo modo si vengono a delineare:
- un corso HACCP di primo livello, per coloro che non manipolano direttamente alimenti e bevande (come addetti mensa, camerieri, promoter, magazzinieri…);
- un corso HACCP di secondo livello, obbligatorio per chi è invece direttamente coinvolto nella manipolazione di alimenti e bevande (e quindi cuochi, pasticceri, pizzaioli, panettieri…).
Indipendentemente dal livello del proprio attestato HACCP e dalle mansioni svolte in azienda, l’orientamento delle leggi regionali prevede che la formazione in tema di sicurezza alimentare rimanga un obbligo a carico dell’azienda (osa), la quale dovrà poi valutare anche la frequenza degli interventi. In tal caso è consigliabile non far passare troppo tempo, per mantenere alta l’attenzione dei propri dipendenti a vantaggio di comportamenti sempre più affidabili durante il turno di lavoro.
HACCP: COSA DICE LA LEGGE
Lavorare nel settore alimentare preparando, confezionando o somministrando cibi e bevande significa avere quotidianamente a che fare con un complesso sistema di leggi e normative volte alla salvaguardia della clientela da rischi nati per mancanza di igiene e sicurezza.
La prima codifica normativa che disciplina questo sistema risale al 1993 e, più precisamente, alla Direttiva europea 43/93/CEE, recepita in Italia con il D. Lgs 193/2007, che ha abrogato il precedente D. Lgs 155/97.
Nel panorama europeo, tale normativa è oggi disciplinata dal Reg. CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.
La normativa italiana di riferimento obbliga il titolare di una attività alimentare – o il responsabile per la sicurezza alimentare da lui designato – a elaborare un piano di autocontrollo HACCP e a formulare un manuale di autocontrollo HACCP. Quest’ultimo non è altro che una serie di documenti opportunamente compilati e facilmente consultabili, che certificano la regolarità e il rispetto delle norme agli organi di controllo in fase di ispezione.
Obbligatorio per tutte le aziende in cui si lavorano, depositano, somministrano, confezionano o imballano i generi alimentari, il manuale di autocontrollo HACCP contiene tutte le informazioni relative al piano igienico-sanitario adottato dall’azienda.
Poiché ogni azienda possiede caratteristiche strutturali e produttive diverse, la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività svolta, tenendo conto dei punti critici e i possibili rischi. Il manuale HACCP è infatti lo specchio dell’azienda e deve essere redatto su misura, indicando le procedure per una corretta gestione igienico-sanitaria. In alcuni casi, specie nelle piccole imprese, l’applicazione del sistema HACCP può risultare complessa ed è bene rivolgersi a consulenti esperti in sicurezza alimentare.
Ricordiamo infatti che la mancata o la scorretta redazione del piano di autocontrollo HACCP può portare il titolare dell’azienda a pagare una sanzione amministrativa fino a 6.000 euro.
In questo contesto, Stilsano offre la propria esperienza per redigere il manuale HACCP della tua attività in conformità al Reg. UE 852/2004 e secondo quanto stabilito dalla procedura di rintracciabilità ai sensi del Reg. UE 178/2002. Inoltre può supportarvi nelle pratiche autorizzative ai fini sanitari, obbligatorie per l’avvio di nuove attività alimentari o a seguito di modifiche sostanziali di quelle esistenti.